수요미식회 맥주의 종류 그것이 알고싶다
맥주는 어떻게 만들어질까?
맥주를 만드는 4대 주원료는 맥아, 홉, 효모, 물로 만들어진다.
맥아 malt - 싹을 틔운 보리를 건조한 후 볶은 상태.
홉 Hop - 덩굴 식물의일종으로 향이 강하고 쌉싸름한 맛을 낸다. 홉은 천연 방부제 역할을 한다.
1. 맥아분쇄 Miling - 맥아 속의 녹말과 효소들을 추출하기 위해 맥아 알갱이를 적당한 크기로 분쇄한다.
2. 당화 Mashing - 40~75`C 의 물에 분쇄된 맥아을 넣고 당화탱크에서 1~2시간 동안 잘 섞어 주면 맥아 속 녹말이 당으로 바뀐 맥즙으로 전환된다.
3. 당도 체크 - 당화가 잘 돼있는 지 당을 체크하는 작업. 맥주마다 당도는 제각기 다르다.
4. 여과와 끓이기 - 여과 탱크에서 맥아 찌꺼기를 걸러낸 맥즙을 100`C 이상의 온도로 60~90분 가량 끓인다. 여기에 맥주의 쓴맛과 향을 좌우하는 홉을 첨가한다.
5. 맥즙 청정 Wort Clarification - 침전 탱크에서 맥즙에 있는 맥아 껍질, 홉 찌꺼기와 단백질 침전물을 제거한다. 맥즙을 냉각 시킨 후 효모 증식을 위한 산소가 주입되고, 발효를 시킬 효모가 첨가된다.
6. 발효 Fermenting - 냉각된 맥즙에 효모가 합해지면 알코올과 탄산이 생기면서 거품이 많고 탁한 영비어young beer 가 생산된다.
※ -1~0`C에서 20일 이상 깊은 숙성과정을 거치고 나면 맛있는 맥주가 탄생된다.
※ 보리가 맥아가 되고 맥아가 맥주를 만들고, 맥주를 끓여서 증류시키면 몰트 위스키가 된다.
■ 우리나라 맥주는 맛이 없다?
각 나라마다 맥주다 라고하는 기준이 법적으로 다르다. 우리나라 맥주를 법적으로 본다면 맥아가 얼마나 들어는가의 비율을 따지는데, 우리나라는 일본이나 독일에 비해서 그 기준이 낮은 것은 맞다. 그러나 맥아 비울이 낮아도 우리나라에서는 맥주로 정의한다.
즉 나른 나라의 맥아 함량 비율 기준으로 본다면 우리나라 맥주를 맥주라고 부르기에는 맥아 함유량의 기준이 낮은 편이다. 맥아의 함량을 줄이고 옥수수나 다른 곡물을 넣을 수도 있는데, 독일 같은 경우에는 맥아를 100% 써야만이 맥주로 인정한다. 일본의 경우에는 맥아의 함유량이 66.7% 이상이 되야 맥주로 인정한다. 그 미만은 발포주라고 해서 따로 분류를 한다. 우리나라는 10% 이상이면 맥주로 분류를 한다.
■ 우리나라 맥주가 싱겁게 느껴지는 이유는?
맥주에는 많은 종류로 분류를 하는데, 우리나라의 대중 맥주는 대부분 미국식 라이트 라거 스타일이다. 아메리칸 라거는 맑고 잔 맛이 없고 탄산 감이 많고 시원하고 가볍게 먹는 맥주, 홉 향과 맥아 향이 짙게 나면 안 된다. 그렇기 때문에 미국의 영향을 받은 한국 맥주의 맛이 아메리칸 라이트 라거의 맛을 내고 있다.
어떤 전문가들은 한국 맥주가 미국식 라거 맥주에 비해서 맛이 떨어지지 않는다고 평가하는 전문가들도 꽤 많이 있다.
우라나라가 라거를 많이 만드는 건 주세법과도 관련이 있다. 외국은 종량제를 실시하는데 종량제는 재료와 제조법에 상관없이 술의 용량에 따라 세금이 적용 되는 반면, 우리나라는 종가제 술의 원가에 따라서 세금을 적용하기 때문에 맥주 회사들의 입장에서는 맥주 원료의 가격을 싸게 해서 만드는 것이 이득이다.
그래서 맥아와 홉의 함유량이 적은 라거 위주로 맥주를 생산하게 됐고, 맥주의 짙은 맛을 추구하면 세금이 과하게 붙는 관계로 맥주 회사의 입장에서는 불리하게 된다.
■ 라거와 에일의 차이는 효모의 차이다.
라거 효모로 만들면 라거맥주. 에일 효모로 만들면 에일맥주다.
■ 라거 맥주는 무엇인가?
라거 효모를 사용해서 맥주를 만들면 발효 도중에 효모가 발효통 밑에 깔리게 된다. 이것을 하면발효라고 한다. 하면발효로 만드는 라거 Lager는 저온에서 발효시켜 효모가 아래로 가라앉아 생산되는 라거맥주다.
발효 온도가 8~13`C 정도로 낮다. 10일 정도의 1차 발표가 끝나면 라거링이라는 긴 숙성기간을 거치게 된다. 에일에 비해서 제작 기간이 오래 걸린다. 맛은 청량하고 깨끗하다. 빛깔은 맑은 황금색을 띄고 있다.
■ 에일 Ale 맥주는 무엇인가?
에일 효모를 써서 맥주를 만들게 되면 발효 도중에 효모가 위로 뜨게 된다. 이것을 상면발효라고 한다.
상면발효로 만드는 에일 Ale은 고온에서 발효시켜 효모가 위로 떠서 생산되는 맥주를 말한다.
탁한 색감과 진한 향이 특징이다. 라거보다 알코올 도수가 높고 색과 맛, 향이 비교적 진한 맥주. 19세기 전에는 거의 에일맥주였다.
■ 필스너 Pilsener 맥주
체코식 맥주, 쓴맛이 강한 황금빛 라거맥주.
■ IPA 맥주
IPA 인디아 페일 에일 India Pale Ale - 에일 맥주로써, 알코올 도수가 높고 강한 홉 맛의 맥주다.
19세기 영국이 인도를 지배할 당시 영국인들이 많이 먹는 에일맥주를 운송하기 위해서 에일맥주를 실어 나르는 도중에 맥주가 금방 변질이 되는 것을 막기 위해서 IPA 맥주가 탄생했다. 긴 운송시간에 맛이 변하지 않게 하려고 홉의 양을 늘리고 알코올을 높게 해서 만든 맥주다.
■ 흑맥주 blaxk beer
흑맥주는 로스팅 된 맥아를 사용해서 만든 맥주다. 쌉싸름한 맛과 커피 색깔과 같은 빛깔을 가지고 있다.
■ 밀맥주 Weizenbier
맥아 대신 밀로 만들어서 부드러운 맛이 특징인 바이젠 맥주. 원래 이름은 독일의 보통 맥주보다 밝은 색을 띠게 되어 흰 맥주라는 바이스비어라는 이름으로 부르게 되었지만 바이에른 밖에서는 밀맥주라는 뜻으로 바이첸비어라고 부른다.
■ 수제맥주 Craft beer
소규모 양조업체가 각자의 레시피로 다양한 맥주를 직접 제조하는 맥주. 예전에는 소규모 양조장에서 제조된 맥주는 외부 판개가 불가햇는데 현재는 주세법 개정 후 수제맥주도 외부로 유통이 가능하다.
