푸드트럭 영업 시, 개인 위생관리와 식품 위생관리, 식재료의 보관, 식기 세척 살균에 대해서 알아봅니다.


백종원의 푸드트럭의 인기로 창업을 생각하는 많은 사람들이 푸드럭 장사를 한번쯤 생각해 봤을 것입니다.


음식장사를 하려면 제일 중요한 것이 위생인데요, 푸드트럭도 예외는 아닙니다. 음식이 아무리 맛있어도 음식을 만드는 조리사나 서비스를 하는 분들의 개인 위생 상태가 깨끗하지 못하다면 또 다시 찾기가 꺼려집니다. 또한 식당의 분위기도 마찬가지입니다.요리사나 환경이 깨끗하고 청결해야 음식도 왠지 깔끔하고 정갈하게 느껴집니다. 푸드트럭의 위생도 예외는 아니겠죠?





■ 푸드트럭 영업 위생수칙


식약처에서 권장하는 푸드트럭의 위생수칙입니다. 푸드트럭을 시작하려고 창업을 준비하시는 분들은 참고하시면 도움이 될 것입니다.


■ 개인 위생관리


푸드트럭 영업을 시작하기 전에 요리사나 종업원은 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환(한센병 등)에 대하여 연 1 회 이상 건강진단을 받아야 합니다.


식품등의 제조. 가공. 조리 또는 식품포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용해서 개인위생을 철저하게 관리해야 합니다.


개인 위생관리 권장사항은, 위생복, 앞치마, 위생모, 위생화를 착용해야 합니다. 


반지, 귀걸이, 시계 등의 악세사리는 착용 금지입니다. 매니큐어는 지워야 하고, 손톱을 항상 청결하게 관리해야 합니다. 


침이 튀지 않도록 입 가리개 착용과 위생장갑 착용을 권장 합니다. 음식을 조리하기 전에 화장실을 다녀왔거나, 청소 또는 돈계산 후에는 손씻기를 생활화 해야 합니다.


■ 식품 위생관리



■ 식재료의 구매와 보관


무신고, 무표시, 부패, 변질된 원료 및 식품을 사용해서는 안됩니다.


유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리. 판매의 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하면 안됩니다.


음식물 재료를 위생적으로 보관할 수 있는 시설을 구비하고, 식품 등의 원료 중 부패. 변질이 되기 쉬운 것은 냉동. 냉장시설에 보관해야 합니다.


적정온도 작동여부 등 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관 기준에 적합하도록 시설을 관리해야 합니다.




■ 식수 위생관리


1일 영업시간에 사용할 충분한 양의 물을 저장할 수 있는 내구성이 있는 식수탱크를 구비해야 합니다.


1일 영업시간에 발생할 수 있는 음식물 찌꺼기 등을 처리하기에 충분한 크기의 오물통 및 폐수탱크를 구비해야 합니다.




■ 폐기물 용기 등의 권장사항


폐수탱크의 용량은 식수탱크의 용량과 동일하거나 그 이상이 되도록 설치해야 합니다.


폐기물 용기는 오물, 악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 되어 있어야 합니다.




■ 식품의 조리·제공시 위생관리


어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용해야 합니다.


수돗물이 아닌 지하수 등을 식수로 사용할 경우, 먹는물 수질검사 기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정되는 물을 사용해야합니다.


식품의 기준 및 규격 중 식품별 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추어야 합니다.







■ 식품 제공 시 권장사항


손님의 주문이 있을 때 바로 조리하여 제공하고, 불가피하게 미리 조리하는 경우 2시간 이내에 소비될 수 있도록 권장합니다.


조리된 음식을 진열하는 경우 뚜껑이 있는 용기에 담아서 보관하며, 직사광선 등으로 인해 보관온도가 변화되지 않도록 주의합니다.




■ 세척과 살균·소독 관리


식품등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리해야 합니다.


조리에 사용되는 주방용구는 식품첨가물인 살균제 또는 열탕, 자외선살균 또는 전기살균의 방법으로 소독한 것을 사용해야 합니다.


동물의 내장을 조리한 경우에 이에 사용한 기계, 기규류 등을 세척하여 살균해야 합니다.





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■ 환경 위생관리


식품등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리해야 합니다.


자연적으로 통풍이 가능한 구조가 아니라면, 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추어야 합니다.




■ 환경 위생관리 관련 권장사항


쓰레기 처리장, 오수처리장 등 오염물질 발생시설은 조리장에 영향을 미치지 않는 곳에 설치합니다.


빗물, 먼지, 곤충 등 이물질이 들어가지 않도록 천장과 벽면 등 폐쇄적 구조의 조리공간 권장합니다.




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