■ 몸에 좋은 청국장의 유래와 청국장에는 어떤 효능들이 있는지 알아봅니다.


■ 청국장의 유래는? 여러 가지 설이 있으나 콩장류의 가장 초기적 형태인 시에서 유래되었다는 설과 청나라에서 건너온 것이라 하여 청국장이라는 설, 전시에 단기숙성으로 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장이라는 다양한 명칭의 유래가 있습니다.


가장 유력한 추론은? 고구려 시대 때 만주 벌판을 누비면서 비상식량으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣어뒀는데 말의 체온으로 인해 콩이 발효가 되면서 청국장이 됐다고 합니다. 



고구려 병사들이 그 청국장을 먹고 힘을 회복하여 만주 벌판을 누비면서 만주 땅을 정복하게 됐다고 하는데, 고구려가 대제국을 건설하기 위해서는 전투식량이 필요했을 것입니다. 그 전투식량으로 청국장을 먹었을 것이라고 추정합니다.


가을에 수확한 콩은 여름이 되면 높은 습도와 온도 때문에 금방 상합니다. 그런 콩을 오래 보관하는 방법은 콩을 삶아서 그냥 자연 상태로 내버려 두면 됩니다. 


그러면 자연스럽게 발효가 되면서 청국장이 되고, 그 청국장을 말리면 몇 년 보관이 가능하기 때문에 그 말린 청국장으로 전시에 체력을 유지했다는 것입니다. 


그래서 전시에 먹던 장, 전국장이 청국장으로 변화했다는 설이 가장 유력한 청국장의 유래에 대한 설입니다.


■ 청국장의 효능은? 청국장은 음식이 아니라 보약이다.



■ 청국장은 콩이 발효되면서 고초균(납두균)이 생깁니다. 청국장 10g 에는 300억 마리의 사람 몸에 좋은 미생물들이 들어 있습니다. 이 미생물들이 장까지 살아서 내려가서 변비를 없애고 장의 활동을 돕습니다.

청국장이 발효될 때 생기는 실 같은 끈적한 것은 바실루스균입니다. 이 청국장의 바실루스균이 다른 유산균에 비해 정장 효과가 100배나 높습니다.


청국장의 효능은, 항암 작용을 합니다. 콩에 함유되어 있는 사포닌이 사람의 몸에 유해한 성분으로 인체 내의 독을 약하게 만드는 작용을 합니다. 


또한 청국장에는 비타민B2가 당뇨병 예방에 좋고, 알코올 분해을 촉진시켜서 간 기능 회복에 도움이 됩니다. 비타민E는 항산화 작용으로 노화방지에 효과가 좋습니다.


청국장의 미네랄, 철분은 빈혈을 예방합니다. 그리고 나토키나아제라는 효소가 혈액순환장애를 예방하는 효과가 있습니다. 고혈압을 일으키는 "안지오텐신" 인자 전환 효소의 활성을 억제해서 혈압을 떨어뜨립니다.



청국장은 Fast Food 패스트푸드다, 우리나라 장류 중에서 가장 빨리 만들 수 있는 식품입니다. 된장은 제조과정이 오래 걸리는 Slow Food 슬로우푸드인 반면, 청국장은 3일이면 만들어서 먹을 수 있습니다. 그래서 청국장을 "속성장", "담북장"이리고도 부릅니다. 곧 Fast Food 패스트푸드인 것입니다.



■ 청국장은 왜? 냄새가 심하게 날까? 청국장의 주원료인 콩은 단백질 덩어리입니다. 콩의 단백질이 분해되는 것이 바로 발효입니다. 이 단백질에 미생물이 붙으면 미생물 때문에 발효 과정에서 냄새가 나는 것입니다. 좋은 청국장은 구수하면서 좋은 향이 강하게 나는 것이 가장 잘 띄워진 청국장입니다. 그러나 청국장이라고 해서 악취에 가깝게 냄새가 심하면 좋은 청국장이 아닙니다. 쉰 냄새가 너무 심하게 나면 잘 된 청국장이 아닙니다. 


냄새가 덜 나는 청국장을 만들기 위해서, 청국장을 띄우면서 공기청정기를 돌리기도 합니다. 잡 균, 잡 냄새를 제거해서 청국장의 냄새를 잡는 방법도 있습니다. 청국장은 온도나 공기의 순환에 따라서 미생물의 활동이 달라지기 때문에 지방마다 집안마다 고유의 청국장 냄새를 가지고 있습니다.





■ 청국장 맛이 차이 나는 이유는? 장이 잘 떠지는 지역 마을이 있는데, 물이 좋고, 공기가 맑고 햇볕이 잘 드는 지역이나 장소에서 만드는 장이 맛이 있습니다. 특히 청국장은 단기 속성장이기 때문에 만드는 장소의 자연조건에 따라서 맛의 편차도 큰 편입니다.


일반적으로 청국장은 여름보다는 겨울에 잘 띄워집니다. 공기 중에는 많은 미생물들이 돌아다니기 때문에 여름에는 습하고 온도가 높기 때문에 공기 중에 미생물들이 활성화 상태로 청국장을 띄울 때 다른 미생물들이 침범할 수 있습니다. 겨울엔 공기가 차갑고 건조해서 다른 미생물들이 잘 붙지 않기 때문에 찬바람이 불 때 띄운 청국장 맛이 더 좋습니다.


청국장 냄새의 해프닝, 미국에서 한국 교민이 청국장을 끓여 먹었는데 시체 썩는 냄새가 나서 이웃이 경찰에 신고를 했다는 것입니다. 독일에서는 청국장을 끓여 먹었는데 화장실이 터진 줄 알고 소방차가 출동하는 해프닝까지 벌어졌다고 합니다.  외국인들에게 청국장 냄새는 정말 고약한 냄새입니다. 


그러나 이탈리아 사르데냐 지방의 전통 치즈 "구더기 치즈"라는 것도 있고, 뉴질랜드의 에피큐어 치즈, 중국의 취두부, 일본의 고등어, 날치, 전갱이 등 생선을 발효시킨 액젓 쿠사야, 스웨덴의 청어 통조림 식품 수르스트뢰밍 등이 있습니다. 청국장 냄새는 아무것도 아닙니다.


■ 사람이 먹을 수 있으면 발효, 사람이 먹고 탈이 나면 부패라고 정의합니다.

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